Соус маринад Главная, охота:Соусы и маринады

Соусы и маринады

Грибной соус

Муку спассеровать до коричневого цвета, развести грибным бульоном, перемешать, посолить, кипятить 7-10 минут. Добавить вареные, мелко нарубленные грибы и пассерованный лук.

На 50 г сушеных грибов:

40 г муки

100 г масла топленого или подсолнечного

300 г лука

1 л воды

Красный соус (основной)

В кухнях различных народов соусы играют большую роль. Деликатесы охотничьей кулинарии предполагают применение различных соусов. Основой большинства соусов для дичи является мясной бульон, на котором готовят красные, белые и томатные соусы. Красные соусы готовятся на коричневом бульоне, для получения которого поджаривают мясные продукты с овощами, а затем варят бульон, снимая пену. Белые - на белом бульоне. Используется также грибной бульон (отвар).

Разделить бульон на две неравные части. В 1/5 ввести спассерованную муку, размешать. В остальной положить пассерованные томат-пасту, коренья, лук, вскипятить, влить часть с мукой, перемешать и варить 1 час на медленном огне. Добавить жженый сахар, овощи, протереть. Использовать как основу для приготовления любых красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и т.д.

Латышский маринад

На 2 л воды - 300 г столового уксуса. 1 нарезанную кружочками морковь, корень петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, небольшую луковицу, порезанную кружочками, чайную ложку соли, 20 растертых ягод можжевельника.

Маринад доводят до кипения, остужают и заливают им мясо.

На 2 л воды - 300 г столового уксуса. 1 нарезанную кружочками морковь, корень петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, небольшую луковицу, порезанную кружочками, чайную ложку соли, 20 растертых ягод можжевельника.

Маринад для дичи

На 1 л винного уксуса прибавить 1 л воды, перемешать, добавить 2 головки порезанного лука и зелень, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 гвоздику, 15 горошин черного перца, тертый мускатный орех и немного соли.Довести до кипения.Охладить, залить дичь и держать ее в маринаде 2 дня.Маринад доводят до кипения, остужают и заливают им мясо.

Охотничий соус

В спассерованный на масле или маргарине лук добавить измельченные грибы (белые, шампиньоны, лисички), жарить 7-10 мин. Влить белое виноградное вино, уварить на 1/2 объема, добавить красный соус основной, пассерованную томат-пасту, сахар, соль и варить 10-15 мин.

По окончании варки добавить зелень петрушки, укропа, эстрагона, заправить маслом.

На 750 г красного соуса основного:45 г маргарина,30 г сливочного масла,200 г лука,150 г томат-пасты,100 г вина,150 г грибов,5 г сахара,10 г петрушки,10 г укропа,10 г эстрагона.

Светлый основной соус

Маргарин растопить и прокалить. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу и после этого соус больше не варить.

Этот соус является основой для светлых горячих соусов (остается только добавить соответствующую приправу и изменить название). Подается горячим к вареному мясу, блюдам из фарша и субпродуктов.

На 1/2 л жидкости:по 2 столовые ложки маргарина, муки и сливок,1 чайная ложка сливочного масла,соль по вкусу