Медвежья колбаса

Ее доставка всегда осуществляется в кратчайшие сроки, поэтому клиенты получают горячие блюда, актуальные как для обычного ужина, так и для праздничного стола. Мы работаем без выходных, за счет чего Вы сможете вкусно есть в любые дни недели. Каждое блюдо, которое мы готовим, отражает многовековые традиции осетинской кухни.

Чтобы получить прочные, пригодные для изготовления колбасы кишки, нужно помнить, что обработку их надо начинать как можно быстрее от момента убоя зверя.

Тонкую кишку начинают отделять с участка, ближайшего к желудку. Если нужно, помогают ножом освободить кишку от брыжейки. Пропуская кишку между пальцами, отжимают содержимое, промывают кишку снаружи и внутри струей воды. Затем кишку выворачивают и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая обухом ножа на гладкой доске.

Освобожденные от слизистой оболочки кишки промывают 2-3 раза чистой водой и в последний раз - бледно-розовым раствором марганцовокислого калия. Обработанные кишки заливают холодной водой. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды.

Для хранения кишки можно посолить в рассоле или сухим посолом либо высушить, надув воздухом через соломинку или трубочку. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.

Подготовленные кишки разрезают на куски по 25-40 см. Один конец туго перевязывают прочным шпагатом с петлей для подвешивания будущего колбасного батона. До окончательной подготовки колбасного мяса кишки хранят подсоленными в прохладном месте. Можно воспользоваться и готовыми колбасными кишками диаметром 3-5 см.

Медвежатину, предназначенную для колбас, срезают с костей, освобождают от пленок и сухожилий и измельчают ножом. Если собственного жира в мясе недостаточно, то добавляют 5-10% накрошенного соленого свиного шпика или медвежьего сала, срезанного с поверхности туши.

Из расчета на 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г пищевой селитры, хорошо перемешивают и кладут в эмалированный таз или в чистую пропаренную кадку. Посуду с мясом выносят в прохладное помещение с температурой воздуха около 4°С на трое суток. Мясо за это время созревает, т.е. становится клейким, что придает колбасе плотность и сочность. В мясо можно добавить тертый чеснок.

Из белой луженой жести делают коническую трубку - насадку на мясорубку, которая устанавливается под гайку, прижимающую решетку (решетку при набивке колбасы снимают). На цевку надевают весь отрезок кишки до завязки с петлей и плотно набивают фаршем.

Наполненные фаршем кишки свободно развешивают на палках в прохладном помещении на 1-2 суток для усадки. Если в батоне обнаруживаются пустоты, это место накалывается иглой и делается дополнительная перетяжка шпагатом. Затем для уплотнения оболочки колбасы ее обрабатывают током воздуха температурой 60-90°С от костра или от другого источника тепла в течение 40 минут.

Далее колбасу следует подрумянить над горячими углями, сварить в горячей воде при температуре 70-80°С, не допуская кипения, от 30 минут до часа в зависимости от диаметра колбасного батона. Затем колбасе дают обсохнуть и остыть.

Для получения долго сохраняемой колбасы ее коптят от 12 до 24 часов при температуре 35-40°С, а затем подвяливают на сквозняке 2-4 суток.

Подобным образом делают колбасу из других видов мяса.

На 10кг мяса без костей:

300 г соли

10 г пищевой селитры

чеснок